Cuba. Cuando la comida solo parece comida.

 Hablar de comida en Cuba durante los periodos de escasez —sobre todo en el llamado “Período Especial” de los años 90 y en las crisis recurrentes posteriores— es hablar de una mezcla muy rara de supervivencia, ingenio y resignación. Mucha gente fuera de la isla cree que algunas historias son exageraciones o propaganda, pero hay bastantes testimonios de sustituciones alimentarias extremas y de recetas improvisadas con lo que apareciera.

Lo del “serrín como pan rallado” tiene un punto medio entre mito urbano y realidad deformada. No era que la gente estuviera echándole serrín literal de carpintería al filete empanado como si nada, pero sí hubo épocas donde se usaban fibras vegetales, harinas de muy mala calidad, restos secos triturados o mezclas extrañas para “estirar” el pan rallado y otros alimentos. En panaderías estatales y comedores colectivos se denunciaban panes hechos con mezclas de boniato, yuca o incluso residuos alimentarios muy pobres. El pan llegó a tener fama de ácido, gomoso o incomible por la falta de harina de trigo y las mezclas improvisadas.

Las mondaduras de naranja sí tienen una historia más concreta y conocida. Durante el Período Especial se hicieron famosas recetas con cáscaras de toronja y naranja cocidas muchas veces para quitarles el amargor y luego guisarlas como si fueran “carne”. Algunas personas las deshilachaban y las cocinaban con ajo, cebolla y comino para imitar ropa vieja. También se hacían dulces con cáscaras caramelizadas porque el azúcar era más fácil de conseguir que otros ingredientes. Aquello no era cocina experimental hipster; era pura necesidad.

En esa época apareció una creatividad culinaria casi obligatoria. La televisión cubana incluso promovía recetas de sustitución. La cocinera Nitza Villapol se volvió una figura simbólica porque enseñaba cómo cocinar sin aceite, sin huevos, sin harina o sin carne. Mucha gente todavía la recuerda diciendo básicamente: “si no hay esto, usa aquello”. Y “aquello” podía ser cualquier cosa.

Se usaron cáscaras de plátano fritas, bistecs hechos con cáscara de toronja, picadillos mezclados con soya hasta desaparecer la carne, croquetas cuya composición real era un misterio, pizzas con masas hechas de boniato o yuca, y hasta infusiones rarísimas para sustituir el café.

En la memoria popular cubana hay mucho humor negro sobre esto. Se hacían chistes diciendo que las croquetas ladraban, que el picadillo había visto carne “de lejos”, o que el pan servía de ladrillo. En foros y conversaciones de cubanos todavía aparecen recuerdos de meriendas ultra básicas: pan con azúcar prieta, pan con aceite y sal, agua con azúcar, o mezclas improvisadas cuando no había nada más.

Y ojo, esto no es solo historia de los 90. La escasez alimentaria sigue apareciendo cíclicamente. En años recientes se ha vuelto a hablar de pan reducido de tamaño, falta de harina y mezclas con yuca o calabaza para mantener la producción. Mucha gente dentro de Cuba dice que ciertas escenas actuales les recuerdan directamente al Período Especial.

Lo más fuerte quizá no es la rareza de las recetas, sino cómo se normaliza. Cuando una sociedad pasa mucho tiempo en escasez, la cocina deja de ser “gastronomía” y se convierte en estrategia de supervivencia. Ahí nacen platos que desde fuera parecen surrealistas, pero para quien los vivió eran simplemente la comida de ese día.