Hawaiʻi en un plato: la historia que se esconde detrás de su comida
Reportaje gastronómico · Historia, cultura y mestizaje en las islas hawaianas
Imagínate que estás en la cafetería del instituto, sentado frente a una bandeja llena de arroz, pollo a la parrilla y unos fideos humeantes. A tu lado se sienta un cocinero hawaiano, de esos que conocen las recetas de su familia de memoria. Se remanga, mira tu plato y te dice:
—¿Tú sabes que Hawaiʻi es mucho más que playas, surf y collares de flores? Si quieres entender de verdad estas islas, no mires solo sus paisajes. Mira lo que comemos. Cada plato cuenta una historia de viajes, trabajo duro, colonización, resistencia y mezcla de culturas. Y algunas de esas historias empiezan mucho antes de que existieran las hamburguesas que tanto os gustan.
1. Antes de las vacas y el arroz: ¿qué comían los hawaianos?
—Antes de que llegaran los barcos europeos, los habitantes de Hawaiʻi ya tenían una cocina propia. Cultivaban kalo —el taro, una planta de raíces comestibles—, batatas y otros cultivos. También pescaban, recogían algas y criaban cerdos y gallinas que habían llegado a las islas con los antiguos navegantes polinesios.
Uno de los alimentos más importantes era el poi, una pasta elaborada a partir del taro cocido y machacado. No era simplemente algo que poner en el plato: el kalo tenía un significado cultural y espiritual profundo para los hawaianos.
La comida se preparaba a menudo en un horno subterráneo llamado imu, donde se cocinaban los alimentos con piedras calientes y hojas. Esa técnica todavía se utiliza hoy.
—Entonces, ¿la comida hawaiana no empezó con la carne y el arroz? —preguntas.
—¡Exacto! Esa es la primera sorpresa. La cocina que hoy conoces como «comida local hawaiana» es el resultado de muchas capas de historia. Y ahora vienen las vacas.
2. Las vacas llegaron en barco… y se adueñaron de las islas
—En 1793, un navegante británico llamado George Vancouver llevó ganado vacuno a Hawaiʻi como regalo para el rey Kamehameha I. No llegó un rebaño gigantesco, sino unos pocos animales, entre ellos vacas y un toro. Vancouver regresó al año siguiente con más ejemplares.
El rey tomó una decisión que hoy nos puede parecer extraña: prohibió sacrificar aquellas reses durante un tiempo para que se reprodujeran.
¿Y qué ocurrió? Pues que las vacas se multiplicaron, se volvieron salvajes y empezaron a causar problemas. Pisoteaban cultivos, dañaban jardines y podían ser peligrosas. ¡Aquello parecía una película del oeste, pero en medio del Pacífico!
Con el tiempo se desarrolló la ganadería. En 1832, durante el reinado de Kamehameha III, llegaron vaqueros mexicanos para enseñar a los hawaianos a manejar el ganado. De esa mezcla nació la tradición de los paniolo, los vaqueros hawaianos, que combinaron técnicas ganaderas de otras tierras con su propia cultura.
—O sea, que los cowboys hawaianos tienen una historia propia.
—¡Claro! Y gracias a la ganadería, la carne de vacuno terminó formando parte de la alimentación local. Siglos después de aquellos primeros animales, la carne picada que acompaña al arroz en un loco moco ya no parecía algo tan extraño.
3. ¿Y el arroz? Una historia de plantaciones e inmigrantes
—Ahora imagina que llega el siglo XIX. Las islas están cambiando. Crecen las plantaciones de caña de azúcar y, más tarde, las de piña. Para trabajar en ellas se contrata a personas procedentes de China, Japón, Portugal, Filipinas, Corea y otros lugares.
Cada comunidad trae consigo sus ingredientes, sus técnicas y sus costumbres. Y una de las grandes protagonistas de esta historia es la población china, vinculada al cultivo del arroz en las islas.
El arroz se cultivó en Hawaiʻi durante el siglo XIX, en parte para abastecer a las comunidades inmigrantes. Su presencia fue creciendo hasta convertirse en uno de los alimentos básicos de la cocina local. La expansión de las plantaciones y los cambios en el uso de la tierra también transformaron la agricultura tradicional hawaiana, en la que el taro había ocupado un lugar fundamental.
—¿Entonces el arroz que acompaña casi todos los platos hawaianos tiene raíces asiáticas?
—Exactamente. Y fíjate en lo curioso: un alimento que llegó ligado a nuevas comunidades y a una economía en transformación terminó convirtiéndose en algo cotidiano para muchísimas familias de las islas.
Por eso, cuando ves una bandeja hawaiana con dos cucharadas generosas de arroz, no estás viendo un simple acompañamiento. Estás viendo parte de la historia de la inmigración en el Pacífico.
4. Huli-huli chicken: el pollo al que hay que darle la vuelta
—Vamos con algo que huele tan bien que podría hacerte salir de clase antes de tiempo: el Huli-huli chicken.
Imagina pollo asado sobre una parrilla, cubierto con una salsa dulce y salada que lleva ingredientes como salsa de soja, jengibre, azúcar y, en muchas versiones, piña o kétchup. La piel queda dorada, brillante y un poquito caramelizada.
Pero lo mejor es el nombre. En hawaiano, huli significa «dar la vuelta». Así que huli-huli viene a ser algo parecido a «vuelta, vuelta».
La historia moderna de este plato suele situarse en 1955. Ernest Morgado, relacionado con la empresa Pacific Poultry, y Mike Asagi, un criador de pollos, prepararon pollo a la parrilla con una salsa inspirada en una receta familiar. La gente quedó encantada y el plato empezó a venderse en reuniones y actos benéficos. Cuando tocaba girar los pollos, alguien gritaba «¡Huli!», y el nombre acabó haciéndose famoso.
—¿Así que nació en una barbacoa?
—¡Eso es! Y después pasó a formar parte de las reuniones familiares, las celebraciones y las ventas de comida para recaudar fondos para escuelas y asociaciones.
Lo interesante es que no estamos hablando de una receta ancestral de los antiguos hawaianos. Es una creación relativamente reciente que combina técnicas de parrilla, sabores presentes en las cocinas asiáticas y productos populares en Hawaiʻi.
La lección del pollo huli-huli: una tradición gastronómica también puede nacer en una barbacoa de barrio y convertirse en un símbolo de todo un lugar.
5. Loco moco: el plato que parece inventado por un estudiante hambriento
—Ahora sí que vamos a hablar de algo que entenderás perfectamente: llegar a la cafetería con un hambre tremenda y querer un plato que te deje satisfecho hasta la tarde.
El loco moco lleva una base de arroz blanco, una hamburguesa de carne picada, salsa de carne —gravy— y un huevo frito por encima. Cuando rompes la yema, se mezcla con la salsa y el arroz. No es precisamente un plato para comer con prisas si quieres disfrutarlo.
¿Y cómo nació?
La historia más conocida nos lleva a Hilo, en la isla de Hawái, alrededor de 1949. Según el relato tradicional, un grupo de adolescentes quería una comida económica y contundente. Richard y Nancy Inouye, propietarios del Lincoln Grill, prepararon una combinación de arroz, hamburguesa y salsa, a la que se añadió el huevo en la versión que se popularizó. El nombre se relaciona con el apodo Loco de uno de aquellos jóvenes y con la palabra moco, elegida por su sonido divertido. Los detalles de esta historia proceden de relatos tradicionales sobre el origen del plato.
—Espera, ¿me estás diciendo que un plato famoso de Hawaiʻi surgió porque unos chavales querían comer barato?
—¡Esa es la gracia! No todos los grandes platos nacen en palacios o restaurantes de lujo. A veces nacen porque alguien tiene hambre, poco dinero y una idea bastante buena.
El loco moco también refleja la mezcla cultural de las islas: el arroz asociado a la alimentación asiática, la hamburguesa de carne, la salsa de estilo estadounidense y el huevo se reúnen en un plato sencillo, generoso y muy popular.
Y tiene algo en común con la vida escolar: es práctico, llena el estómago y no pretende presumir de elegancia.
6. Butter mochi: el pastel que mezcla dos mundos
—Después de tanto arroz, carne y salsa, nos merecemos algo dulce. Y aquí entra el butter mochi.
A primera vista parece un bizcocho cortado en cuadrados, pero muérdelo y notarás la diferencia: es tierno, denso y elástico a la vez. Suele llevar harina de arroz glutinoso, mantequilla, azúcar, huevos y leche de coco o leche evaporada, según la receta.
Su historia se entiende mirando hacia Japón y Estados Unidos. El mochi japonés se elabora tradicionalmente con arroz glutinoso y tiene una textura característica, pegajosa y elástica. En Hawaiʻi, las comunidades de ascendencia japonesa mantuvieron la tradición del mochi, mientras que las costumbres reposteras estadounidenses aportaron ingredientes y técnicas propias de los pasteles de mantequilla.
La combinación dio lugar al butter mochi, un dulce muy arraigado en la cocina local hawaiana. Aunque su popularidad está bien establecida, no existe una única historia de origen ampliamente documentada que permita atribuir su creación con seguridad a una persona o fecha concreta.
—O sea, ¿un mochi que se encontró con un pastel americano?
—¡Más o menos! Y el resultado es estupendo. No es exactamente el mochi japonés tradicional ni un bizcocho occidental corriente. Es otra cosa, creada a partir de la convivencia entre distintas culturas.
Además, suele prepararse en bandejas grandes para compartir. Lo encuentras en reuniones familiares, celebraciones, fiestas y mesas de postres.
La historia del butter mochi nos recuerda algo importante: las recetas cambian cuando las personas se mudan, intercambian ingredientes y adaptan sus costumbres a un nuevo hogar.
7. Saimín: un cuenco de fideos que cuenta la historia de las plantaciones
—Y para terminar, imagina que fuera está lloviendo, tienes frío y te ponen delante un cuenco de caldo humeante con fideos, cebollino y rodajitas de pastel de pescado. Eso es el saimín.
Puede recordarte a un ramen japonés, pero no es exactamente lo mismo. El saimín es una sopa de fideos propia de Hawaiʻi, con un caldo suave y acompañamientos que pueden incluir huevo, carne, gambas o pastel de pescado, según el establecimiento y la receta.
Su historia está ligada a las comunidades inmigrantes que trabajaron en las plantaciones de las islas, especialmente durante los siglos XIX y XX. Las tradiciones culinarias chinas y japonesas tuvieron una influencia importante, y el desarrollo de la cocina local incorporó también aportaciones de otras comunidades.
Los fideos recuerdan a las tradiciones chinas; el caldo puede compartir características con las sopas japonesas, y los ingredientes se adaptaron a los gustos y productos disponibles en Hawaiʻi. Así fue tomando forma una sopa que hoy se considera uno de los platos más representativos de la cocina local. No hay una fecha o un inventor único universalmente aceptado para su creación.
—¿Y por qué no llamarlo simplemente sopa de fideos?
—Porque el saimín es mucho más que una sopa. Es una muestra de cómo distintas comunidades llegaron a las islas, trabajaron, convivieron y compartieron sus costumbres sin dejar de aportar su propia identidad.
A diferencia de algunas sopas que se preparan durante horas para conseguir un caldo muy intenso, el saimín suele ofrecer un sabor más ligero y delicado. Es comida cotidiana, de la que puedes encontrar en restaurantes familiares y establecimientos especializados.
Y hay algo bonito en eso: un plato no necesita ser complicado ni caro para convertirse en parte de la identidad de un lugar.
8. Entonces, ¿qué tienen en común todos estos platos?
El cocinero deja su tenedor, señala tu bandeja y se inclina un poco hacia ti.
—Mira, si te llevas una sola idea de esta conversación, que sea esta: Hawaiʻi no tiene una cocina hecha de una sola historia. Tiene muchas historias que acabaron compartiendo mesa.
Las reses vacunas
Llegaron a finales del siglo XVIII y transformaron el paisaje, la ganadería y el consumo de carne. Con ellas surgió también la tradición de los paniolo, los vaqueros hawaianos.
El arroz
Su expansión estuvo vinculada a las comunidades inmigrantes y a los cambios económicos y agrícolas de las islas. Terminó convirtiéndose en una base fundamental de muchos platos locales.
Huli-huli chicken
Una creación moderna de pollo a la parrilla que refleja la mezcla de sabores y la cultura de las celebraciones comunitarias.
Loco moco
Una combinación contundente de arroz, carne, salsa y huevo que expresa el carácter práctico y multicultural de la comida local.
Butter mochi
El encuentro entre la tradición japonesa del mochi y la repostería de mantequilla popular en Estados Unidos.
Saimín
Una sopa de fideos desarrollada en el ambiente multicultural de las plantaciones, con influencias de distintas tradiciones asiáticas.
9. La última lección del cocinero
Suena el timbre. Los demás estudiantes empiezan a recoger las bandejas, pero tú todavía estás pensando en lo que acabas de escuchar.
El cocinero sonríe y te dice:
—¿Sabes qué? Cuando alguien te diga que la comida hawaiana es solo pollo con piña o arroz con carne, ya tienes algo que contarle. Explícale que detrás de esos platos hay navegantes, reyes, vaqueros, trabajadores de las plantaciones, familias inmigrantes y generaciones de personas que adaptaron sus recetas a una vida nueva.
—Entonces, ¿la comida cuenta la historia de Hawaiʻi?
—¡Exactamente! Pero recuerda una cosa: la cocina tradicional de los nativos hawaianos existía mucho antes de que llegaran las vacas, el arroz y las plantaciones. Y esa herencia sigue viva. No podemos confundir toda la cocina local moderna con la cocina ancestral hawaiana, aunque ambas formen parte de la identidad de las islas.
Recoge tu bandeja y piensa en ello. La próxima vez que comas un plato de arroz, una sopa de fideos o un pastel de mantequilla, recuerda que los alimentos también viajan. Y cuando llegan a un sitio nuevo, pueden transformarse en algo que nadie habría imaginado en su lugar de origen.
Porque Hawaiʻi no solo se conoce por sus playas: también se conoce por las historias que sus habitantes han aprendido a cocinar y compartir.
Fuentes para ampliar el reportaje
Departamento de Agricultura de Hawái — Historia de la agricultura en Hawaiʻi.
National Park Service — Los paniolo y la historia de la ganadería.
National Geographic — La sorprendente historia del loco moco.
