Uno de los hallazgos más llamativos relacionados con el garum en aguas españolas fue el del pecio romano Bou-Ferrer, descubierto frente a la costa de La Vila Joiosa, en Alicante, en el año 2000. El hallazgo fue casi accidental: unos buceadores deportivos encontraron restos del barco cuando el ancla se les enganchó en el fondo marino. Lo que apareció después dejó bastante impresionados a los arqueólogos. Era un gran mercante romano del siglo I d. C., hundido con una carga gigantesca de ánforas, muchas de ellas destinadas al transporte de salsas de pescado, entre ellas el famoso garum.
El pecio estaba extraordinariamente bien conservado, algo rarísimo en arqueología subacuática mediterránea. Se calcula que llevaba alrededor de 2.000 ánforas, además de lingotes de plomo y otros productos comerciales. Los investigadores creen que el barco había salido de la Bética —la actual Andalucía— rumbo probablemente a Roma o a puertos del sur de la Galia.
Lo interesante es que muchas de esas ánforas aún conservaban restos orgánicos adheridos al interior. Gracias a análisis químicos y microscópicos se pudo confirmar que contenían derivados de pescado fermentado. Ahí es donde entra el garum, que para los romanos era una auténtica delicatessen, aunque hoy la idea pueda sonar un poco brutal: vísceras y restos de pescado fermentados al sol durante semanas o meses.
La receta exacta variaba según la región y la calidad del producto, pero en general el garum se hacía mezclando pescado pequeño —caballas, sardinas, boquerones, anchoas— con abundante sal. A veces se usaban sobre todo las vísceras y la sangre; otras veces el pescado entero. La mezcla se dejaba fermentar en grandes piletas al sol. El líquido que iba soltando se filtraba y ése era el garum más fino y caro. La pasta sobrante, más basta, se llamaba allec y era la versión “barata”, consumida por gente humilde o soldados.
La costa sur de Hispania era famosa por esto. Lugares como Baelo Claudia, cerca de Tarifa, estaban literalmente especializados en producir salazones y salsas de pescado para exportar a todo el Imperio. De hecho, en excavaciones en Baelo aparecieron ánforas con sedimentos identificados como ingredientes del garum.
Y aquí viene una de las cosas más curiosas: los romanos hablaban muchísimo del garum. No era una rareza marginal; era un producto de prestigio. Autores como Plinio el Viejo mencionaban variedades concretas y precios altísimos. Plinio habla del garum sociorum, considerado el más refinado, que podía costar una barbaridad para la época. Lo comparaban casi con un perfume gastronómico. Decía que había pocos líquidos “tan apreciados” aparte de los ungüentos de lujo.
Marcial, que tenía bastante mala leche escribiendo epigramas, bromeaba sobre el olor tremendo del garum y sobre la gente que abusaba de él. Porque claro, aquello debía oler fuerte de verdad. Imagina una mezcla entre salsa de pescado asiática muy concentrada y una factoría de salazón al sol.
Apicio, en el famoso recetario romano De re coquinaria, mete garum en una cantidad enorme de recetas: carnes, verduras, ostras, vinos condimentados… prácticamente funcionaba como hoy la salsa de soja o el caldo concentrado. Daba umami, aunque ellos obviamente no usaban esa palabra.
También Séneca lo menciona con cierto desprecio moral, criticando el lujo excesivo y las extravagancias culinarias romanas. Para algunos intelectuales esto de pagar fortunas por jugos de pescado fermentado era un síntoma de decadencia social.
Lo gracioso es que, aunque durante siglos sonó como una extravagancia desaparecida, hoy muchos historiadores de la alimentación dicen que no era tan distinto de otras salsas fermentadas actuales. El sudeste asiático sigue usando preparados muy parecidos, como el nuoc mam vietnamita o ciertas fish sauces tailandesas.
Así que cuando los arqueólogos encontraron aquellas ánforas en el Bou-Ferrer y otros pecios españoles, no sólo estaban recuperando mercancías hundidas: estaban encontrando literalmente restos físicos de uno de los sabores más importantes del mundo romano. Un poco como si dentro de dos mil años alguien encontrara un cargamento de botellas de ketchup, salsa Worcestershire y soja y tratara de reconstruir cómo comíamos nosotros.
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