jueves, 13 de junio de 2013

La cocina de las tres culturas.

Desde la península ibérica hasta el norte de áfrica y más allá de Oriente Medio, las tradiciones culinarias de cristianos, musulmanes y judíos, hablan de gustos compartidos y de una historia común forjada en la Edad Media.

El cocido madrileño a la fideuá de Cataluñá y Valencia, la ensaimada de Mallorca o la tarta de Santiago gallega son en realidad el legado de los pueblos extraños con los que tuvimos el grandísimo honor de compartir esta maltratada piel de toro conocida como España.
Y no solo los cocineros españoles deben estar agradecidos que los guerreros de la cruz se lo tomaran con tanta calma a la hora de perpetrar la Reconquista sino que judíos y musulmanes aprendieron recetas y técnicas culinarias de los que a la posqtre los echamos. Un potaje parecido a la escudella catalana, con grandes albóndigas es el guiso especial del Shabbat para la comunidad hebrea de Marruecos. La popilar pastilla magrebí, consistente en pollo o pichón horneado en un envoltorio de hojaldre llegó en las maletas de los moriscos expulsados de España por Felipe III
. En su obra "Un nuevo libro sobre la gastronomía de Oriente Medio", la autora Claudia Roden, ésta documenta la variación de elementos y concepciones que definen la cultura gastronómica de los países mediterráneos, producto del contacto entre diferentes pueblos. Los musulmanes se caracterizan por su gusto por los pinchos de carne asados sobre brasas, el uso de ajo, especias y hierbas aromáticas, del uso de aceite de oliva para freir pescados y en los platos fríos, así como del consumo de pan en las comidas.
También son aportación de los árabes los guisos con fruta y frutos secos, las guarniciones de pasas y piñones, la cocción en recipientes de barro, así como la técnica del escabeche, o la confección de dulces de almendras, como los turrones.
Los reposteros deben a las cocineras árabes los alfajores y los mazapanes, asó como los panellets catalanes. Muchas sirvientas moriscas del siglo XVI asistieron a sus jóvenes amitas cuando se convertían en novicias de los conventos, y así se hicieron las monjas con muchas de las recetas.
Por su parte, la comunidad hebrea se veía obligada a hacer acopio de carne y garbanzos para poder comer en familia el día del Shabbat. Según la tradicion semita ese día ni siquiera es lícito encender fuego. Así nacieron la olla podrida castellana o la escudella catalana.
Tras la expulsión de los judíos en 1492, muchos falsos conversos eligieron quedarse en la tierra de sus antepasados. Incorporaron tocino a la olla podrida y a sus potajes para engañas a los inquisidores, cuya táctica para desenmascarar judaizantes es autoinvitarse a comer en casa de los sospechosos los sábados.
Son legado de las aljamas españoles el membrillo - que se comía los sábados- las verduras rellenas o la tarta de Santiago, en cuya elaboración no se podía utilizar harina, porque era un alimento destinado a ser consumido durante el Pesaj.

https://www.youtube.com/watch?v=lg4iwOlxsQY

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